Acrylamid

  • Während des Röstprozeß entstehen neben den mehr als 1000 Aromen-und Geschmacksstoffen (durch die Maillard-Reaktion, Karamellisierung, Pyrolyse) auch ein weniger angenehmes Produkt: Acrylamid. Die freie Aminosäure Asparagin, die in Rohkaffeebohnen in nicht unerheblichen Mengen vorkommt (ca.0,5 bis 0,9g/kg), bildet mit den reduzierenden Zucker, wahrscheinlich Glucose, komplizierte Zwischenverbindungen, aus denen sich Acrylamid bilden kann, aber nicht muß. Das genaue Reaktionsschema ist bisher nicht bekannt.
  • H2C = CH-CO-NH2                                                        COOH-CH-CH2-CO-NH2

    Acrylamid                                                                       NH2            Asparagin

    Acrylamid wird von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als für den Menschen wahrscheinlich karzinogen eingestuft. Die EU führt es in der Kategorie 2 krebserzeugender Stoffe. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) geht bei geröstetem Kaffee von 276 Mikrogramm/kg aus (Schwankungsbreite 85-600), bei Kaffee-Extrakt von 217 Mikrogramm/kg (Schwankungsbreite 20-2164).

  • Acrylamid ist wasserlöslich, gelangt also auch in die Tasse, gottlob jedoch in relativ geringen Mengen, da Kaffee ein Auszugsgetränk ist und nicht wie Lebkuchen oder Pommes frites gegessen wird. Für eine Tasse Kaffee werden 6 g bis 8 g Kaffeepulver benötigt. Somit enthält eine Tasse Kaffee durchschnittlich etwa 1,9 Mikrogramm (= 1,9 × 10-6 g) Acrylamid. Das BVL empfiehlt vorsichtshalber, den Kaffeegenuß auf zwei bis drei Tassen pro Tag zu beschränken.