Das Rösten von Rohkaffee – Ablauf einer Röstung

  • Kaffeebohnen sprechen auf ihre Art während des Röstens mit uns, wir müssen es nur merken und verstehen: die Veränderung ihrer Farbe von gelblich über leichtbraun zu mittelbraun bis schwarzbraun bzw. schwarz; Menge und Geruch des Röstrauchs, sowie das für die Röstkontrolle so überaus wichtige 1.und 2.Knacken (letzteres ist aber mehr ein Knistern, ähnlich dem Verbrennen von trockenen Tannennadeln).

 

  • Für den Röstanfänger hat sich die Methode bewährt, neben einer abgewogenen, stets gleichen Menge Rohokaffeebohnen, vorerst für jede Röstung eine bestimmte Temperatur bzw eine bestimmte Einstellung an dem Haushaltsröster beizubehalten und den Röstgrad nur über die Dauer der Röstung zu steuern. Hierfür ist eine Uhr mit Sekundenanzeiger nützlich, noch besser eine Stoppuhr (Schachspieluhr) mit großen Ziffern. Bietet Ihr Heimröster die Möglichkeit der Temperatureinstellung, beginnen Sie nie mit einer Temperatur unterhalb von 200°C. Starten Sie, je nach Röstmaschienetyp, zwischen 200°C und 250°C. Dauert es länger als 8 bis 10 Minuten, bis Sie erste Röstzeichen wahrnehmen können (Rauch, der nach Kaffee riecht, erstes Knackgeräusch einzelner Bohnen), erhöhen Sie bei nächsten Röstung die Temperatur. Stellen Sie schon nach 4 Minuten erste Rauch- und Knackgeräuche fest, verringern Sie beim nächsten Mal die Anfangstemperatur. Mit dieser Versuch-Irrtum Methode werden Sie schnell Ihre optimale Rösteinstiegstemperatur finden. Bleiben Sie vorerst auch bei den nächsten Röstung bei dieser Ihrer Ansicht nach besten Einstiegstemperatur. Wenn Sie mit der Zeit mehr Sicherheit für das Rösten bekommen haben, können Sie parallel zur Röstdauer auch mit unterschiedlichen Temperaturen während des Röstprozeß experimentieren. Bei den Fluid-Bed Roaster (Gene Cafe Roaster CBR-101, Hearthware Gourmet) fällt das Aufheizen weg. Hier werden die Rohkaffeebohnen direkt in die Röstkammer geschüttet und das Gerät eingeschaltet.
  • Überaus bewährt hat sich auch eine Musterprobe von bereits gerösteten Kaffeebohnen, die die von Ihnen favorisierten Röstfarbe hat. Mit diesem Muster können Sie leicht die Röstfarbe der noch in der Röstung befindlichen Bohnen bestimmen und so zum richtigen Zeitpunkt den Röstprozeß abbrechen.
  • Noch etwas: Rohkaffeebohnen sind Naturprodukte, also prinzipiell immer verschieden. Gehen Sie deshalb davon aus, daß jede Rohkaffeeprovenienz ein unterschiedlicher Röster ist. Die folgende Beschreibung eines Röstverlaufs ist deshalb nur eine Orientierung. Erwarten Sie beim Rösten immer Ausnahmen von der Regel.
  • Bewährte Hilfsmittel für den Röster, um den Röstprozess der Bohnen richtig zu beurteilenund zu steuern: seine Augen, Ohren, Nase, Fingerspitzengefühl und Rösterfahrung, das 1.Knacken und 2.Knacken/Knistern der Bohnen, Geruch des Röstrauchs, Farbveränderung der Bohnen, Thermometer/Temperatur, Uhr mit Sekundenanzeige, Notizbuch mit kurzen Protokollnotizen von bereits durchgeführten Röstungen (Menge, Rohkaffee Provenienz, Tag der Röstung, Röstprofil, wie z.B. für 125g Guatemala Antigua SHB mit dem Gene CBR-101: doppelte Röstung 1.Stufe- 160°C 8 Min, bis ins Gelbstadium, Abbruch und Abkühlung außerhalb des Röstbehälters 2.Stufe – Rösttemperatur auf 200°C einstellen, abgekühlten Bohnen einschütten und 5 min moderates Auftanken mit Hitze, dann Temperatur auf 240°C erhöhen und die Bohnen cirka 9 min bis zum Ende des 1.Knackens garen, Temperatur runter auf 210°C, noch circa 1.5 min; Abkühlung außerhalb der Rösttrommel mit ultrawenig Feinstwassernebel aus der Wassersprühflache und für cirka 5 min auf ein eiskaltes Pizzablech ins Tiefkühlfach. Ruhezeit der frischgerösteten Bohnen: 72 Stunden. Bewertung der Tasse : ganz wunderbar).
  • Trainieren Sie Ihre Augen, Ohren, Nase und Feeling für die richtige Beurteilung des Röstverlaufs zu untrüglichen Kontrollinstrumenten.
  • Rösten von Kaffeebohnen hat zum Ziel, Hitze in die Bohnen zu bringen, damit dort vor allem mit Hilfe der Maillard-Reaktion Aromen produziert und die Bohnen schön aufgehen und mürbe werden, sowie Säure und Körper in ein wohltemperiertes Verhältnis zu bringen.
  • Wir rösten einen Guatemala Antigua SHB, gewaschen, Neue Ernte, mittlere Bohnengröße, keine Fehlbohnen, der Schnitt ist fest geschlossen; Geruch: leicht nach Heu; Farbe: leicht bläulich. Gewünschter Röstgrad: Full City. Geröstet wird in einem Probat Probenröster.

Phase 1: Auftanken der Rohkaffeebohnen mit Rösthitze

0:00 Die Rösttrommel 220°C vorgeheizt. Wir schütten 100g Bohnen (abgewogen) in die Rösttrommel. Die Temperatur fällt auf ca. 180°C. Wir beginnen moderat zu rühren. Erstes Ziel: Bohnen mit Hitze auftanken. Im Gegensatz zu frischen Tieflandbohnen, die sich beim Röstanfang meist gleich entfärben und knochenbleich werden, nehmen die SHB Bohnen nur ganz langsam eine blaßgelbe bis gelbe Farbe an.

6:30 Stetiger Anstieg der Temperatur. Wir können beobachten, daß die SHB Bohnen in ihrem Volumen nicht zu, sondern abnehmen. Bei Tieflandbohnen wäre es wohl gerade umgekehrt. Das erklärt sich aus dem geschlossenen Schnitt, der nur schwer eine Hitzedurchdringung der Bohnenmasse ermöglicht und zu einem Zusammenziehen der Bohnen führt. Wir nehmen einen leichten Geruch von feuchten Heu oder Gras wahr, hier und da tauchen kleine Dampfwölkchen auf der Bohnenoberfläche auf. Die Silberhäutchen der Bohnen lockern sich. Der Gelbfarbton der Bohnen ist auch von der Schnelligkeit der Röstung abhängig: Langsamer Röstbeginn – eher ein dunkleres Strohgelb, schneller Röstbeginn – eher ein fettes Zitronengelb.

8:00 Nach der Gelbfärbung beginnen die SHB-Bohnen eine bräunliche Farbe anzunehmen. Eine Merkwürdigkeit taucht auf: Die Bohnenoberfläche färbt sich sehr ungleichmäßig. Zahlreiche schwarze Pünktchen geben der Bohnenoberfläche ein fleckiges Ausehen. Der Grund ist eine übermäßige Feuchtigkeit in Zusammenhang mit der Braunfärbung der Bohnen- Wenn ein brauner Fleck mit Wasser überstrichen wird, verwandelt sich der braune Fleck in schwarzbraun bis schwarz.

9:00 Wir können jetzt deutlich den Geruch von frischgebackenen oder getoasteten Brot wahrnehmen. Vereinzelt hören wir jetzt schon ein Knacken und der Röstrauch nimmt zu. Klare Zeichen für den Beginn des 1. Knacken.

Phase 2: Die Röstgrade entstehen

9:20 Die Guatemalabohnen sind mittlerweile mit genügend Rösthitze aufgetankt. Das Wasser in den Bohnen beginnt zu verdampfen. CO2, das bei den bereits begonnenen chemischen Reaktionen in den Bohnenzellen schon angefallen ist, verstärkt den Innendruck der Bohnenzellen. Das Bohnenvolumen vergrößert sich. Das 1.Knacken beginnt. (Auf gar keinen Fall dürfen die Bohnen explodieren: dann ist die Hitzeführung falsch -zu schnell zu hohe Rösttemperaturen ; die Zellstruktur der Bohnen darf während der Röstung nicht zerstört werden, da die Röstaromen in den einzelnen Zellen der Bohnen entstehen und da auch eingelagert werden). Das 1.Knacken ist nicht an einem bestimmten Farbton gebunden, es kann bei einem hellen oder dunkleren Braun beginnen, bei abgelagerten Tieflandbohnen und zum Teil bei entkoffeinierten Bohnen auch schon bei einer satten Gelbfärbung. Bis zum Beginn des 1.Knackens finden die chemischen Reaktionen in den Bohnenzellen unter endothermen Bedingungen ( unter Aufnahme von Energie) statt, ab dann unter exothermen Bedingungen (unter Abgabe von Energie). Trotzdem müssen Sie jetzt unbedingt darauf achten, daß die Rösttemperatur nicht fällt, da jetzt immer mehr Wasser verdampft: Verdunstung verbraucht Energie und die stammt von der gespeicherten Rösthitze der Bohnen. Die verlorene Rösthitze muß zügig ersetzt werden, um so die Maillard-Reaktionen in Gang zu halten und den Absturz in einen Backprozeß zu verhindern. Die fortlaufende Verdampfung der Bohnenfeuchtigkeit läßt die dunklen Pünktchen auf der Oberfläche der SHB-Bohnen allmählich verschwinden. Sie erhalten so eine hellere und gleichmäßigere Färbung.

10:00 Gleichmäßig ist jetzt auch das 1. Knackgeräusch. Würden wir jetzt die Röstung beenden, die Bohnen haben jetzt eine helle bis mittlere, zimt- farbene Bräunung, hätten wir eine fast maximal säurebetonte Tasse mit runder Süße, aber ein völlig unterentwickeltes Aroma- und Geschmacksprofil. In der industriellen Kaffeeröstung werden Bohnen mit diesem Röstgrad( helle Farbe) Cinnamon bis American, gerne verwendet, um in Kaffeemischungen Säure zu bringen.

10:30 Das 1.Knacken flacht ab. Der Röstrauch beginnt etwas dunkler zu werden. Ein süßlich, voller Geruch, der deutlich nach Kaffee riecht, weht uns in die Nase. Es ist kein Knackgeräusch mehr zu hören. Würden wir jetzt die Röstung, direkt nach vollständiger Beendigung des 1.Knackens, abbrechen, hätten die SHB-Bohnen den Röstgrad City Roast erreicht. Dieser Röstgrad bewahrt den typischen Provenienz/Herkunftcharakter der Guatemala Antigua Bohnen. Aromen- und Geschmacksentwicklung der Bohnen steht kurz vor dem Höhepunkt, die Tasse ist säurebetont. Es ist ein klassischer Frühstückskaffee. Die Karamelisierungsprozeße haben hier noch nicht richtig begonnen. Rösten wir nach Beendigung des 1.Knackens 2 oder 3 Minuten weiter, so erhalten wir die dunklere Seite von City Roast: City Roast PLus.

11:00 Es sind jetzt 1 bis 4 Minuten nach Beendigung des 1. Knackens vorüber. Wir hören jetzt ein oder zwei leise Knistergeräusche. Sofort brechen wir die Röstung ab und beginnen mit der Kühlung der heißen Bohnen: Unser Röstziel Full City ist ereicht, da wir am Rande des 2.Knackens/Knistern stehen. Der Röstrauch wird jetzt dichter, begleitet von einem süßlich, würzig scharfen Geruch. Auf der bis jetzt trockenen Bohnenoberfläche erscheinen jetzt auch vereinzelt Glanzstellen und ab und zu ein winziges Öltröpfchen; die Farbe der Bohnen ist jetzt ein mittleres Dunkelbraun.

11:30 Die Tasse ist geprägt von einem kräftigen Körper, runder Süße, dezente Säure und einem aroma- reichen, vollen Geschmack und feinen Röstbitterstoffen. Rösten wir 5 bis 15 sek. in den Beginn des 2.Knackens /Knisterns hinein, bekommen wir den Röstgrad Full City Plus. Je weiter wir den Röstprozeß fortführen, desto dominanter wird der Röstgeschmack, der den Eigengeschmack der jeweiligen Kaffeeprovenienz zunehmend unkenntlich macht.

11:40 Es ist empfehlenswert, die ganze Pallette der dunklen Röstgrade mal zu rösten und dann zu probieren. Aber Achtung: Himmel und Hölle liegen hier zum Ende der Röstung ziemlich nahe beieinander. Setzen wir die Röstung bis zum deutlichen Beginn des 2.Knackens/Knisterns fort, werden wir eine ausbalancierte Tasse bekommen, ohne Säure, würzig bitter, mit viel Körper.

12:20 Dieser Röstgrad wird auch Ligth French (Espresso, Wiener Röstung, Continental genannt. Der Rauch ist jetzt noch dichter und riecht intensiv würzig, süßlich scharf. Lassen wir die Bohnen bis in die 1.Hälfte des 2.Knackens rösten, sind wir bei dem Röstgrad French angelangt. Noch ein Stück weiter, das 2. Knacken ebbt ab, erreichen wir Dark French.

13:00 Diese dunkelbraune, eigentlich schon schwarze Röstung mit stark glänzender Bohnenoberfläche bedeutet eigentlich das Ende der Röstleiter. Bei der Spanischen Röstung geht man noch ein Tick weiter und erreicht das Ende des 2.Knackens, zum Teil sogar darüber hinaus.

ca.14:00 Die holzige Struktur der Bohnen ist jetzt völlig in sich zusammen gebrochen, fast alle Inhaltstsoffe sind entweder mit dem jetzt ganz dichten Rauch verflogen oder aber verbrannt. Die dunklen, graphitisch farbenen Bohnen können auch zum Zeichnen verwendet werden. Die Tasse schmeckt dünn, körperlos und erinnert mehr an Grillkohle als an Kaffee.