Säure, Körper/Fülle, Geruch und Geschmack der Rohkaffeebohnen verändern sich während der Röstung

 

Bei hellen Röstgraden steigt die Säure zunächst an, um dann im weiteren Röstverlauf stetig abzunehmen:

 

Körper/Fülle steigt zum Beginn der Röstung rasch an, verlangsamt sich, um dann nur noch sehr langsam zu steigen:

 

Körper/Fülle

 

Die Gerucharomen erreichen so in der Mitte der Röstzeit ihren Maximalpunkt, ab da fallen sie wieder langsam, um bei den sehr dunklen Röstgraden wieder langsam zu steigen:

 

Geruchsaromen

Der Geschmack steigt bis zur Mitte der Röstzeit rasch an, um dann genauso schnell wieder zu fallen:

 

Geschmack

 

 

Helle Röstgrade tendieren demnach, die Säure im Kaffee zu belassen. Bis zu den mittleren Röstgraden ist der Geschmack sehr ausgewogen, mit harmonischer Säure und zunehmender Fülle. Die dunkleren Röstungen,wie sie für Espresso typisch sind, betonen die Fülle, den Körper des Kaffees und verdecken die dann noch vorhandenen Säuren; eine bittersüße Röstnote wird schmeckbar. Je länger geröstet wird und je dunkler die Bohnen werden, desto stärker treten die Kaffeeöle aus den Bohnen und bilden glänzende Flecken auf ihren Oberflächen, bis hin zu Öltröpfchen. Verschwinden gegen Ende der Röstung langsam Glanz und Öltröpfchen, so ist der Röstprozeß in die trockene Destillation übergegangen, d.h. die Bohnen beginnen zu verkohlen:

 

Säure/Aroma-Fülle/Aroma7Geschmack Profi

 

Generell kann man sagen, daß die hellen bis mitteldunklen Röstgrade die Sortenspezifik der einzelnen Kaffeeprovinenzen betonen. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr wird die Sortenspezifik überlagert von malzigen, bittersüßen bis bitteren Geschmackverbindungen aus den Karamelisierungsreaktionen und der Pyrolyse. Generell kann man auch sagen, daß Rösten immer ein Kompromiß bedeutet, da dabei stets gleichzeitig alle Inhaltsstoffe betroffen sind und immer ein Inhaltsstoff auf Kosten eines anderen vermehrt oder verringert wird. Wenn Sie als Röstanfänger unsicher sind, welcher Röstgrad bzw. Röstfarbe Sie beim Rösten anstreben sollen, empfehlen wir Ihnen den Kauf einer Musterprobe: Gehen Sie zu einem Kaffeehändler und kaufen dort eine kleine Menge gerösteter Bohnen, die bereits die Röstfarbe besitzt, bei der Sie bevorzugt Ihren Kaffee zubereiten. Diese Bohnen nehmen Sie als Röstmaßstab für Ihre Privatröstung. Stellen Sie diese griffbereit neben Ihren Haushaltsröster, um dann während des Röstens immer wieder den Röstmaßstab mit den in der Röstung befindlichen Bohnen zu vergleichen. Ist die Farbe von beiden Bohnenmuster vergleichbar, so beenden Sie die Röstung zügig. Am besten ein Paar Sekunden vorher, da die Bohnen aufgrund der gespeicherten Hitze auch außerhalb der Röstkammer immer ein wenig nachrösten, also ein Tick dunkler werden.